三年,廚房心得

Instagram上第一張自製餅乾的紀錄到現在,斷斷續續地做菜三年,因為咖啡廳工作的啟蒙,開始嘗試不同的食材,慢慢累積對食物的手感,一點一滴體會買外食、外帶看不到的世界。

送進嘴中的 是耗心耗力的工夫

每一道最終盛盤上桌的菜餚,無論中西式,送進嘴的每一口背後都是工夫,挑食材的工夫、備料的工夫、烹煮的工夫、擺盤的工夫、抓時間上菜的工夫、清潔的工夫,如此循環,才能每日每日的營運。

就說大家最常吃的魯肉好了,最後會上桌的只有那一塊塊魯好的豬五花,看不到的還有醬油、老薑、蔥段、糖、辣椒、米酒,醬油要濃厚還是薄鹽,大蔥會不會比一般的蔥香,特砂還是紅砂糖,辣椒可以用朝天椒嗎?這些都是在備料時就必須思考的問題。

接著,烹調的考驗來了。魯肉給人的印象就是切好一塊塊的三層肉丟進鍋子中,開小火整鍋燉煮,肉熟了上桌,這是自助餐的魯肉。那餐廳那種讓人驚艷的Q彈肉感又怎麼做呢?

答案是不多不少的三層肉油脂量與剛剛好的米酒。表面煎過的三層肉不僅能逼出多餘的油脂,還能讓表面比較酥脆,形狀更好看。而米酒有軟化油脂的功能,讓上層的豬皮與油脂軟化,出現整塊肉化在嘴裡的感覺。

起鍋時,整個廚房都是肉香、蒜香與一點點的辛辣味。魯起來切片,刀子劃下去的那一刻完全感受到入口即化的軟嫩感,從表層的皮到底層的瘦肉是完整的一體。

拆解一道菜入口之前的步驟,是這一盤盤菜累積起來的經驗,這些經驗讓我看懂很多菜背後的製作方式,是收穫,也是享受。

完整應用上述技法的《西打燉肉》

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溫熱上菜 記住先燉再烤(蒸)後炒

最近在家中辦了幾次聚會,每一次都要絞盡腦汁想:怎麼做才能讓大家開動時吃到熱騰騰的菜?

這事情乍看之下容易,其實超難。人越多,要準備的菜色與菜量也越多,而廚房空間與人力精神有限,根本不可能同時處理所有菜,再一起上桌,這才發現,「孰先孰後」成為一個廚房效率的重大考驗。

這幾次的經驗下來,順序可以這樣看:先燉、再烤(蒸)、後炒。

燉煮的菜通常需要比較多時間烹調,步驟也比較多,重點是比較耐放,時間拿捏比較不需要如同「烤」與「炒」嚴格,是最能進到烹煮階段的菜餚,像是乾白酒蕃茄燉雞

對烤物來說,「烤」通常是出菜前的最後一個步驟,多數工作落在事前的材料準備,醃漬、混合、調味都要再入烤箱之前完成,進烤箱之後時不時查看、調整溫度,但手邊同時可以做其他事情,像是蒜味番茄烤雞

這時就可以處理「炒」菜,大火烹飪的食物通常因為化學變化最快,鮮度與口感維持的時間極短,考驗廚師手速與觀察力,是三者之中最難駕馭的技法,我們常見的蔥爆牛肉,甚至簡單的炒青菜都是。炒起來的菜絕對不能放,要快速上桌,冷了或保溫都會讓口感完全不對。

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自己辦聚會,就是想要坐下來與大家好好吃頓飯,無法一道道菜上桌是準備過程中最大的限制,也是跟餐廳的廚房運作模式比較不一樣的地方。

如果是一間餐廳整個夜晚不停歇的運作,應付各桌點菜、製作、上菜的時間真的是門管理的學問,試想:怎麼運作廚房,才能讓每桌入座的客人都有大致相同的等待時間?這有賴前台服務人員在建議配菜、叫菜與後端廚房運作的默契了。

不只差在擺盤 中西烹調技法大不同

我自己做菜的準則定調在「家常」,因此只要材料不複雜,各種類型的料理都可以試一試。雖然現在嘗試過菜樣還很有限,但總感覺中式料理與歐義式等料裡有相差甚遠的製作邏輯。

台灣的家常料理多以炒、蒸為主,到外面家常小館吃飯,菜色多炒菜、炒飯、蒸魚等。而「蒸」的技法似乎是中菜特有的烹飪方式,印象中還沒有歐義料理以「蒸」聞名。

翻了翻之前買的《雙廚鬥陣》這本偏重歐義料理的食譜,多以清炒、燉煮與烤為主,做過的菜也多是以這三類技法處理,像是烘蛋烤蔬菜等。

一次中菜、一次歐義菜的聚會,讓我意識到兩種完全不同的料理文化。但這也只是很粗淺很粗淺的認識,還有好多不知道的料理文化,還真期待接下來一步步發現的過程,不過,也希望肚子不要因此變圓回不去。

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